W虽然烹饪艺术的一个强大趋势是让独立的、天然的食材脱颖而出，但一种食物通过将一组不协调的食材融合在一起，悄悄地主宰了零售市场。蛋黄酱，那种藏在三明治和凉拌卷心菜中常见的白色粘稠物，正式成为美国最有价值的调味品。它的总收入超过2013年为20亿美元而排名第二的番茄酱则是过去的备用调味品，当时的售价仅为8亿美元。这是一个令人印象深刻的展示，因为这种物质的本质与油和水不能混合的概念相冲突。
在蛋黄酱征服了世界的同时，它也把吃蛋黄酱的人分成了两派。宾夕法尼亚大学(University of Pennsylvania)食物心理学教授保罗·罗津(Paul Rozin)说，蛋黄酱“把人分成喜欢的人和不喜欢的人，很少人处于中间”。粉丝包括作家汤姆·罗宾斯，他打趣道:“我吃了太多蛋黄酱，他们都要送我去梅奥诊所了。写的详细关于它的优点;爵士乐传奇人物温顿·马萨利斯大肆宣扬了它的赞美吗．还有公开的仇恨者比如奥巴马总统,电视厨师蕾切尔雷,新今夜秀宿主吉米·法伦．
对于塑料包装的白色食物，这些反应似乎更强烈，但关于我们为什么爱和恨食物的研究表明，我们对蛋黄酱的复杂感觉是根深蒂固的。它们与它复杂的口味组合以及独特的口感有关，这两者都揭示了进化如何塑造我们对食物的偏好。对于一种像蛋黄酱这样不太可能和不稳定的物质来说，这还算不错。
人们，尤其是法国人，总是对蛋黄酱的起源争论不休，但大多数人都认为它是在18世纪的地中海发现的。最常见的传说是，1756年，法国公爵黎塞留(Duke of Richelieu)在占领马洪(Mahon，西班牙米诺卡岛的首府)后，举行了一场盛宴。厨师本来打算做一种鸡蛋和奶油的酱料，但发现没有奶油，只好临时加了点油。瞧!公爵的庆功宴得救了，马洪城也从此永垂不朽酱汁mahonnaise，后来变质成了蛋黄酱。在另一个故事中，西班牙国王卡洛斯三世在1760年停留在米诺卡岛，并被招待了一个大的，多刺的龙虾，这让他的国王很不高兴。主持州长指示他的厨师做一种酱料，让这种甲壳类动物更美味。1你可以猜到接下来会发生什么。
这些故事有许多共同的元素。最重要的是，他们把蛋黄酱描绘成一种巧妙的油和醋(或柠檬汁，另一种酸性的水基混合物)的结合方式。由于它们不相容的分子结构，油和醋会很快分离，即使是在一起摇晃时，比如在沙拉调味瓶中。醋的大部分成分是水，它也有类似的极性结构，它的电子聚集在氢的O部分2O;油不是极性的，所以各自的分子没有办法连接。
蛋黄酱的神奇之处在于蛋黄，它含有一种叫做乳剂的混合物，能稳定油和水。其中一个关键成分是脂肪分子卵磷脂，它的极性端与水结合，非极性端与油结合。卵磷脂在油滴周围形成一层膜，防止油滴相互结合，防止混合物分离。蛋黄还含有高密度和低密度脂蛋白，通常被称为“坏”和“好”胆固醇，它们也起到乳化剂的作用。
为了让蛋黄酱保持乳化，有一个重要的技巧:油必须缓慢地加入蛋黄，同时不断搅拌混合物。搅拌将油打碎成小滴，这样柠檬汁或醋更容易吸收。如果匆忙，酱汁就会分离，“令人心碎地从粘稠而诱人的泡沫变成稀薄而油腻的水洼，”就像梅丽莎·克拉克在纽约时报列．如果配制正确，乳剂会将这两种液体转变成一种粘稠而稳定的泡沫。
当美食家们在思考如何自制最新鲜的蛋黄酱时，科学家们正在探索其分子结构与粘性液体行为之间的相似之处，潜在的应用范围从工业食品生产到海洋清理。哥伦比亚大学化学教授P. Somasundaran表示，蛋白质在蛋黄酱的稳定性中起着重要作用。他的实验室目前正在研究一种细菌蛋白，用于清理泄漏的石油，它的工作原理与蛋黄酱中的卵磷脂和其他乳化剂非常相似:将脂肪滴包裹在坚硬的外壳中，让固体状的斑点移动。
当化学家们在研究酱料的物理特性时，食品心理学家已经找到了它如此受欢迎的一些原因。首先，蛋黄酱的热量很高。它的85%是脂肪，脂肪提供的能量比其他任何营养成分都多。约翰·普雷斯科特(John Prescott)在他的书中解释说，在卡路里稀缺的年代，我们的祖先的营养需求是寻找像脂肪这样的高能量食物味道很重要:为什么我们喜欢我们喜欢的食物。他在电子邮件中解释说，当摄入脂肪时，大脑会释放神经递质多巴胺，产生快感。
不过，脂肪并没有它自己的味道最近的研究说明我们能闻到它。而且，至关重要的是，脂肪会通过各种方式增强风味。当与酸搭配时，就像与葡萄酒和奶酪搭配一样，脂肪覆盖在舌头上，创造出一种众所周知的取悦大众的味道对比。虽然蛋黄酱中几乎没有蛋白质，但有一点是通过谷氨酸传递的，这种氨基酸在蛋黄中浓度很高。谷氨酸是我们的味觉系统在食物中存在蛋白质的指示物，在我们的进化过程中，当身体需要蛋白质时，谷氨酸被认为是有用的。2这种微妙的味道被识别为鲜味，是五种基本的味觉感觉之一。再加上咸味(一点点盐)、酸味(醋或柠檬)和糖(加工过的蛋黄酱)，蛋黄酱就包含了五种公认的味道中的四种。只有苦是思念，似乎没有人介意。
它的多种口味使蛋黄酱适合与许多不同的食物搭配。在墨西哥，它在玉米棒上起泡。在日本，它是寿司的润滑剂，披萨的装饰材料。在巴西，人们可以在街边小摊上点蛋黄酱汉堡。在布鲁塞尔，你可以从自动售货机买到涂满蛋黄酱的薯条。在西伯利亚，我曾跟随当地的用餐同伴，将蛋黄酱舀进汤里。
但如果你问人们蛋黄酱是什么味道，他们很可能很难把不同口味的蛋黄酱分开。Sensory Spectrum, Inc.的总裁盖尔•万斯•西维尔(Gail Vance civle)说，即使对专业品酒师来说，这也是一项艰巨的任务。该公司专注于研究感官与消费者购买决定之间的关系。她说，美味的蛋黄酱之所以难以分解，部分原因在于各种口味的无缝重叠。
虽然Vance civle称蛋黄酱的味道融合“很美”，但她认为蛋黄酱对饮食最重要的贡献来自一种被称为润滑的品质，它让食物“更容易咀嚼和吞咽”。想想金枪鱼，或者干三明治。这种润滑对蛋黄酱的成功很重要，但也可能是许多人讨厌它的核心原因。
尽管蛋黄酱有许多积极的特点，但还是有一部分人赞同奥巴马的观点，并对蛋黄酱产生了本能的反感。这可能是由于进化不仅决定了我们对营养物质的偏好，而且使我们避免可能造成伤害的食物。
宾夕法尼亚大学(University of Pennsylvania)食品学教授保罗·罗津(Paul Rozin)写道，厌恶“本质上是一种食物排斥情绪”，它是为了保护我们远离可能携带疾病的食物。从某种程度上说，厌恶的疾病预防理论是正确的，似乎是蛋黄酱的润滑性，即它最重要的烹饪特性——滑滑、粘滑的质地，也是让人们不喜欢它的部分原因。
莫奈尔化学感官中心(Monell Chemical Senses Center)的研究员马西娅·佩尔莎(Marcia Pelchat)告诉我，对粘滑质地的食物的恐惧“会保护人们不吃有毒或变质的食物，这些食物在腐烂时可能会变得粘滑。”这种腹部禁忌也适用于大多数体液，如鼻涕、唾液等，这些都可能携带疾病。
“如果你在造假脓，”佩尔莎问，“你会用什么做?”
最近，美国大学研究生劳拉·库什纳的研究支持了人们普遍厌恶梅奥酱的说法。她的论文,的食物思考:纹理在厌恶反应中的作用，观察了98名受试者对诸如生番茄、花生酱、煮秋葵、大凝乳干酪以及蛋黄酱等食物的反应。蛋黄酱排在第一位(与熟透的香蕉并列)，因为人们根本就拒绝吃这些食物。
这与我的轶事经历是一致的，作为一个蛋黄酱爱好者，我看着桌子对面无数的脸反应我把它涂在手边的任何基质。
与我交谈过的厌恶食物的专家们普遍认为，人们对蛋黄酱的厌恶感，如果不是大部分，也有很大一部分是由蛋黄酱粘滑的质地造成的。对某些人来说，这种排斥可能表现为一种极端的形式。心理学家说，小孩子往往天生就挑食，这是他们学习走路时的一个重要适应，需要自我克制，防止他们摄入有毒的东西。但也有一些人在成年后仍保持着这种挑剔的态度回避性/限制性食物摄入障碍．患有这种疾病的人不喜欢蛋黄酱、软骨和果冻等胶状食物。他们也可能害怕布丁和蛋奶冻。果馅饼以及未煮熟或半熟的鸡蛋可能也很恶心。”“你可以想象，和这些人一起吃饭很无聊。”
Ari LeVaux写昙花一现该专栏每周定期在TheAtlantic.com、Alternet、Slate、Civil Eats和其他在线出版物上发表。
参考文献
1.安德鲁斯,科尔曼。加泰罗尼亚菜．(波士顿,2005)。
2.普雷斯科特,约翰。味道很重要:为什么我们喜欢我们喜欢的食物．(伦敦,2012)
