W谈到食物，颜色就是金钱。食品公司用定制色度计在生产线上扫描他们的产品，以确保数学上一致的色调。运输公司TransFresh的网站称，水果和蔬菜是在化学“改性”的环境中运输的，因为“更好的茎干和水果颜色能带来更好的价格”。在整个食物链中，颜色是由许多标准来判断的。橙汁的颜色,例如,仔细盘算由美国农业部橙汁的颜色标准(甲级资质从浓缩橙汁”不如橙汁5但比橙汁6。”)很少有更糟糕的命运,眼中的联邦监管机构,比一个浆果undercolored。”
橘子和浆果只是开始。颜色搭配公司Munsell出售炸薯条、西红柿、南瓜、橄榄、糖浆、蜂蜜和樱桃的颜色标准。Munsell公司的经理阿特·施梅林(Art Schmehling)告诉我，像马拉斯奇诺樱桃(maraschino cherry)这样的产品实际上有两种颜色标准:一种是将樱桃漂白成淡黄色后的颜色标准，这样做是为了将樱桃恰当地染成标志性的彩虹红色;再来一杯红的。
对颜色的注意不仅仅是为了表演：对于舌头和口感的所有谈话，我们的眼睛可以说是最重要的味觉器官。正如牛津大学跨越研究实验室所指出的，指出，超过一半的皮质房地产致力于加工愿景 - 只达到百分之一来，才能品尝众所周知（使我们在哺乳动物中相当独特）。结果不仅仅是那种颜色口味我们的期望：它实际上改变了我们的品尝食物。
我在1980年的一项研究中，研究对象被蒙上眼睛，并被要求说出他们喝的饮料是否带有橘子味。1只有五分之一的人可以。但当他们被允许看自己喝的是什么时，他们每个人都认出了橘子味。当酸橙味饮料变成橙色时，近一半的受访者认为它是橙色的，而当它是绿色的时，没有人认为它是橙色的。
重要的不仅仅是饮料的颜色。测试对象认为白色杯子里的咖啡尝起来不如透明或蓝色杯子里的甜，2当加入包装时，7座7 up有更多的柠檬 - 利姆味道。3.甚至盘子的颜色也可能会改变我们的味觉:受试者报告说，草莓慕斯放在白色圆形盘子里比放在黑色方形盘子里味道更好。4
眼睛甚至可以欺骗专家舌头。例如，康奈尔大学的研究发现，当训练有素的专家们在看不到它时遇到了牛奶的脂肪含量的困难;牛奶的“白度”是一个更重要的暗示，而不是在一个人的嘴里的任何感觉中出现了什么。“从期望那里无处可行，”斯普斯等待。
不喜欢那种酒?在不同的灯光下试试。想让饮料尝起来更甜吗?使它的颜色更明亮。
在另一项由酿酒学教授温迪·帕尔(Wendy Parr)和她的同事进行的著名研究中，葡萄酒专家被要求描述两杯葡萄酒的气味，一杯白夏敦埃葡萄酒和一杯黑皮诺红葡萄酒。5他们不知道的是，一种无味的红色食用色素被添加到白葡萄酒中。当他们品尝了有颜色的白葡萄酒不透明眼镜，他们更准确。在清除然而，他们开始转向红酒更常见的描述符;他们对红酒描述符的丰富知识仅仅是由于看到了红酒。在某种意义上，他们的知识适得其反。
食品公司经常在内部进行味道测试，他们知道颜色会造成混淆。他们训练有素的感官小组成员在红光下评估新食物，这样他们的辨别能力就不会被传统的色香味预期所抛弃。正如美赞臣营养公司(Mead Johnson Nutrition)的感官科学家珍妮·德维奇(Jeannine Delwiche)所指出的那样，在食品开发的早期阶段，“颜色通常是不确定的。”食物最终加工方式的改变可能会改变其外观。她说:“我们的假设是，你可以单独解决这个问题。”“与此同时，你还想知道味道怎么样。”她说，红灯迫使小组成员更多地关注其他特性，比如口感和味道。
P返回何时有人以意想不到的颜色错误地定义饮料的味道时发生了什么？参与者是否根本无法充分辨别这种味道，所以依靠视觉提示，以帮助他们决定？或者颜色实际上改变了品味的体验吗？
这个问题的关键是颜色对期望的影响。“初级味觉皮层是舌头之后的第一站，”斯宾塞说。但“即便是那里的活动也会受到你的预期的调节。”斯宾塞指出，过去的想法是，“所有这些信息都来自外部，通过我们的眼睛、耳朵和舌头，然后通过大脑皮层往上传递，每一个阶段都被浓缩，结果是，有更多的路径从内部向外传递。”
大脑就像一个预测引擎:通常如果亮红色水果味道甜,下次你吃水果看起来鲜红的自上而下的“投影”可能,像斯宾塞认为,“限制活动神经系统接近外界早些时候,你的眼睛或舌头。”
2014年发表在杂志上的一篇文章神经心理学这样说：“期望在证据积累之前和期间的偏见感官表示。”成像研究，IT指出，“检测到预期刺激选择性的感官区域中的”预期信号或“基线移位”。“6在味觉方面，最简单的基线变化之一是，当味道符合预期时，大脑的味觉系统“编码”味道信息更快(颜色是这个预期的主要部分)。7在大鼠，至少 - 我们的别人 - 只是协会先前体验过的味道似乎会刺激味觉皮层中类似的“神经集合”，就像真正体验过的味道一样。8
因此，看着一杯深红色的果汁，我们被告知它是用草莓制成的，我们对这种味道和它预期的甜味有了一种习得的联想。一个草莓甜味的“模板”被激活。或者用神经心理学研究发现，“前馈预测错误信号”问题来自“最低水平刺激模板”。如果舌头感觉甜味减弱，大脑中较低层次和较高层次之间的交流就会决定支持甜草莓汁的主流想法。
我们生来就喜欢甜食，但我们并不知道甜食是什么样子的。
我们先用眼睛品尝，就像老话说的那样。从颜色到味道的过程可以是双向的。作为一篇文章乳品科学杂志注意到，消费者希望切达奶酪看起来不错(美国农业部的标准是“中橙黄色，颜色一致，有吸引力的光泽”)。9但如果某些东西不对味道，“消费者的注意力可以被吸引到奶酪颜色”。“它现在可能看错误的,因为它口味错误的。事实上，在侵犯受试者的味觉期望的成像研究中，视觉皮质的区域被抑制，好像大脑在等“等等，眼睛不相信这里。”10.
洛克菲勒大学的神经生理学家查尔斯吉尔伯特指出，即使我们不知道它，“我们也在不断实施自上而下的影响与来自感官周边的投入之间的互动。”他注意到示威者（如McGurk效果），其中受试者观看有人说不同的音素，即使音频实际保持不变。视觉指南足以使它们感知不同的音素。“你听到的取决于你所看到的，”吉尔伯特说。“我们现在只开始学习以自上而下的方式传达什么样的信息，以及如何在不同的皮质水平上表现出自上而下的影响，但我打赌所有级别都以某种方式涉及。”
我他的书火星上的人类学家，Oliver Sacks讲述了“先生先生的故事我，“一名吸引能力在车祸后丧失着色的能力。虽然他知道从记忆中看到的东西的颜色，他再也看不到了。“番茄汁是黑色的，”他写道。随着时间的推移，这些新的联系开始形成。当他吃东西的时候，他闭上了眼睛，“但这并没有太大的帮助，”萨克斯写道，“因为脑海里的西红柿形象就像它的外表一样黑。”绝望之下，他开始只吃黑白相间的食物——黑橄榄、酸奶——因为这些至少看起来是正常的。
这一事件说明了视觉影响味觉的另一面:我们可以利用视觉来学习喜欢新的味觉。几乎没有证据表明颜色和味道的关系是与生俱来的。我们生来都喜欢甜食，但我们生来并不知道什么是甜食看喜欢的。
大脑说，Spence，“挑选了环境的统计数据”，我们学习了，例如，“那果实从绿色和酸酸，而且对红色和成熟而充满活力。”我们不必品尝一个绿色的草莓，知道我们不会喜欢它的味道。
萨克斯的故事暗示了这些联想的变化有多快。正如斯宾塞所指出的，几十年前，在食品行业，你不可能出售蓝色食品，因为它们本质上是稀有的。然而现在，货架上摆满了“酷蓝”佳得乐和“蓝覆盆子”冰。他说，这些联想是被灌输的——当味道新颖或确实是发明出来的时候，这是有帮助的。德维奇表示，糖果和饮料似乎特别适合颜色试验。“它们就像是美食界的晚装——不是你去办公室穿的那种。”但奇怪的颜色也悄悄进入了面向儿童的食品市场，因为在儿童市场，新奇是受重视的，学习联想也不那么死板。21世纪初，在这种新奇的东西干枯之前，亨氏卖出了很多瓶绿色、橙色，是的，还有蓝色的番茄酱。
如果我们能学会喜欢新的食物颜色，颜色也能帮助我们学会喜欢新的食物。生产植物蛋白产品的Beyond Meat公司的研发副总裁蒂姆·盖斯特林格(Tim Geistlinger)指出，消费者还没有准备好接受含叶绿素的汉堡。“没有绿色的肉，除非它变坏了。”所以他的工作是把绿色变成棕色，虽然技术上很复杂，但最终目标很简单:看起来就像它想要取代的(熟的或生的)肉。“它必须非常容易辨认，否则人们不会买。这是他们的第一次尽职调查。”
不喜欢那种酒?在不同的灯光下试试。想让饮料尝起来更甜吗?使它的颜色更明亮。想让你的茶感觉更冷吗?把它放进玻璃容器里。眼见为实。
lIKE一个看不见的导体，大脑偏转并综合来自不同感官的信息。由于这种“多思干集成”通常感到如此无缝，实际上在工作时瞥见它感觉令人难以置疑，矩阵中的纹波。拿红色避孕药，你发现愿景在每一个意义上施放了占主导地位（尽管它也可能受到影响，如在一个闪光的光，伴有两个“哔哔声”中，突然看起来像两个闪光）。
在一个着名的1964年实验中，科学家伊尔文摇滚和杰克·维克多有人们看着一直看实验操纵的小方形物体，以看起来像矩形。他们有别人闭着眼睛触摸物体。第三组做了两者。然后他们被要求画出他们所经历的东西。你可能期望的那样，看起来的人画了矩形，而塞格斯·德鲁方块。但是那些可以看的人和感觉画的矩形。11.哲学家达斯汀·斯托克斯(Dustin Stokes)和斯蒂芬·比格斯(Stephen Biggs)认为，视觉对其他感官具有一种无与伦比的“不对称”力量，不仅仅是因为我们似乎依赖于视觉精神的意象——“视觉皮层处理”——了解事物的感觉:“我们经常通过视觉意象来了解特定的触觉刺激，但我们很少——如果有的话——通过触觉意象来了解视觉刺激。”12.
味道似乎如此不可侵犯，因为它发生了内部我们;像秘密记忆一样，只有我们可以品尝我们可以品尝的东西 - 它怎么样呢？但在食物到我们之前，我们的眼睛已经调整了它。
汤姆·范德比尔特的文章涉及设计、技术、科学和文化等领域。
参考
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本文最初发表于2015年7月的《颜色》杂志。
