我想象一下，一碗半熟的豆子被一层纤维状的白色霉菌包裹着。霉菌的表面点缀着黑色和蓝色的小孢子。它有淡淡的氨味。
听起来开胃?这看起来很像上周的毛豆，但发霉的豆饼，还是豆豉是时下最流行的素食。豆豉起源于印度尼西亚，它只是众多时尚食品中的一种，这些食品都是通过受控的腐烂或发酵过程制成的。
当微生物，无论是真菌还是细菌，代谢食物中的糖并将其转化为酸时，食物就发酵了。这些酸作为一种天然的防腐剂，将会使我们生病的竞争微生物赶走。所以，让食物待在一旁，慢慢变老可以极大地延长它的寿命。发酵食品的这种用途并没有被忽视:几乎在世界上的每一种烹饪中都能找到发酵食品。
许多种类的面包，自古以来就是我们的主食，都是用酵母制作的酿酒酵母这种真菌能将碳水化合物转化为二氧化碳(在面包中形成气泡)和酒精(在烘焙过程中蒸发)。除了面包，被细菌和真菌改造的食物无处不在，从我们喝的啤酒，到我们吃的泡菜，再到我们喝的味噌汤。几乎每个主要的文化都有不同的发酵食物主食:在韩国是发酵的卷心菜，或者泡菜而在印度，发酵大米和黑鹰嘴豆是两种早餐主食，idli和dosa医生．酸奶的独特风味来自发酵牛奶的细菌所产生的乳酸。酵母是生产葡萄酒(和所有其他酒精饮料)所必需的产于不同酿酒地区的不同菌种因为它们能产生不同的味道而备受赞赏。
发酵在人类历史上的影响力如此之大，以至于我们可以用它来描绘我们文明的发展。啤酒的制造，第一次提到苏美尔史诗吉尔伽美什，写于公元前3000年，可能是谷物农业的起源．如果没有啤酒这种诱人的味道，我们可能就不会定居下来成为农民，而是继续我们游牧狩猎采集的生活。(最近的一篇文章鹦鹉螺由格洛丽亚·道森提出了一个更全面的解释啤酒是如何驯养人类的．)事实上，发酵对我们的发展如此重要，以至于它已经与仪式和身份联系在一起。对于犹太人来说，泡菜可以追溯到中东的起源在那里，腌菜作为一种保存蔬菜的方式可以追溯到大约5000年前。对基督徒来说，发酵的食物是神圣的，象征着血液(还有，对于一些教派基督的身体)交流．腌渍和保存肉类和蔬菜也是长途航行的工具，使我们能够横渡大洋，发现新土地，建立殖民地。如果没有它的保存特性，欧洲移民可能一开始就不会漂洋过海来到美洲。
近年来，发酵食品已成为一种主要的健康食品趋势:在许多发酵食品中，有大量的发酵食品益生菌的微生物它们被认为可以通过改善肠道微生物的平衡来促进肠道健康。在印度，idli和dosa的发酵大米和黑鹰嘴豆发酵面糊增加了铁bioaccessibility超过百分之百。在一个缺铁已成为普遍公共健康问题的国家，最好的药物可能是传统而不是医学进步。细菌Lactobasillicus干酪乳杆菌在发酵牛奶和补充饮料中发现的Shirota菌株益力多已经被证明增加自然杀伤因子(NK)的活性如果每天都食用的话，就可以杀死病毒和癌细胞。虽然益生菌在某些特定情况下有一些可衡量的益处，但要准确地找出哪种益生菌菌株对哪些人有什么影响，用什么剂量，对哪些人有什么影响，是很复杂的。许多问题还有待回答。
对美食家来说，这种古老的控制腐烂的方法也是当前的趋势，因为厨师们正在试验真菌和细菌可能产生的不同味道。丹麦餐厅被评为世界上第二好的餐厅诺玛以牛奶凝乳、发酵鱼卵或鱼子酱为食。在纽约百福柯在美国，食客们可以享用到大量的酸菜、黑蒜酸奶和酸菜籽——张大卫大厨将他的韩国传统带到现代厨师的美食料理中。
所以，当你在吃德国泡菜的时候，想想那些看不见的用餐伙伴们吧——每顿饭有数万亿人。它们帮助我们在地球上迁徙，提供了意义深远的仪式，使我们从狩猎采集者驯化到定居者。最重要的是，那些发霉的牛奶凝块和充满真菌的葡萄增加了生活中最大的乐趣之一:吃。
克莱尔·卡梅隆是鹦鹉螺．
