我如果你还没听说，世界末日就要来了——更多的干旱、洪水、饥荒、阶级斗争、有资格的孩子，还有，打起精神来:波旁威士忌短缺!是的，传统的肯塔基酿酒师并没有预测到或准备到这一点《广告狂人》为调酒术时代。如果它继续沿着这条轨迹发展下去，几千年后，地质学家和考古学家将能够确定没有波旁威士忌的时代，而在衰落的文明遗迹中没有花哨的矩形酒瓶。
也就是说，除非科学家能制造出一台威士忌时光机，才能优雅地欺骗缓慢的陈年过程，让波旁威士忌拥有浓郁的橡木味和甜美光滑的余味。
过去十年的波旁孔的普及是美国蒸馏器的主要高昂和宿醉。（“波旁”名称为桶老年威士忌，主要是美国玉米玉米。）在2002年，美国售出1300万套的波旁套房;2014年，1900万个案例，收入270亿美元。但受欢迎程度和时间波旁的时间，与新的美国橡木桶的短缺携带，传统的威士忌是老年人的，意味着没有足够的东西来解决。短缺的证据通常在轶事中交付，但在今年采取的独立舆情调查，弗雷泽明尼克，酒博主和作者威士忌女性：女性如何挽救波旁，苏格兰威士忌和爱尔兰威士忌的解开故事在美国，149名高端波旁威士忌饮酒者中，有82%的人说他们再也找不到他们曾经找到过的波旁威士忌了。
科学娴熟的蒸馏器已经将缓慢的老化过程挤压为月份和几周。
这是最好的波旁威士忌，那些限量生产、陈酿12年、18年甚至更久的波旁威士忌，在过去几年里是最难找到的。《波旁威士忌》的执行主编卢·布莱森解释说，那些财力雄厚的酒客购买了许多知名公司的限量发行的波旁威士忌，如van Winkle, Buffalo Trace Antique Collection, Four Roses limited edition威士忌倡导者杂志。“把波旁威士忌从市场上清除后，他们现在开始购买不太知名的波旁威士忌，几乎处于恐慌性购买模式，购买多瓶他们认为肯定会消失的威士忌。”
这是一个可怕的前景。
以启动灵魂和潜在的解决方案输入企业家。通过各种非传统的老化方法，在化学上绘制化学，他们已经挤压了两年多年到20年的流程，到了几天，周和几个月，很多威士忌鉴赏家的Chagrin，谁会告诉你这个秘密到了精制的波旁栏。虽然一些公司已经在瓶子上取得了年龄标签，以越早将产品推向市场（再见12岁的优质Bourbon;您好含糊不清的高级波顿），新的酿酒厂正在尝试较小的桶和快速氧化。
当年轻的酒精与橡木桶相遇时，蒸馏的产物——粗糙的乙醇，就会变成柔和的波旁威士忌，带有淡淡的香草和焦糖味道。苏格兰赫瑞瓦特大学(herot - watt University)的酿酒和蒸馏科学学位的行业顾问斯科特·斯波尔维里诺(Scott Spolverino)解释说，威士忌的陈酿传统上始于橡木桶被烧焦，木头中的木质素被分解成一种叫做醛的有机化合物。“这些都是成熟的主要组成部分。”当你在酒桶中加入酒精时，氧化作用将醛转化为酸——丁香酸(来自丁香醛)、阿鲁酸(来自针叶醛)和香草酸(来自香兰素)。在老化过程中，热量和压力的变化推动和拉动酒精进出木材。醛和酸之间不断地反复，直到酸大量积累并永久地变成酯，增加了复杂的特征和深沉的味道。
“在桶里的时间就像砂纸，磨平粗糙的边缘，”Liza Weisstuch说，她经常为威士忌杂志和威士忌倡导者．
但是，一系列新的蒸馏器不想等年开始兑现他们的薪酬。一个企业家试图欺骗父亲时间是在加德纳，纽约，哈德森婴儿波旁酒和哈德森四谷波旁波旁堡的制造商Tuthilltown精神。当它在2003年开业时，Tuthilltown通过让酒精在2到5加仑的橡木桶中，而不是行业标准53至55加仑橡木，开始尝试尝试桶，增加醇到桶表面比。
“小桶大大加快了老化速度;我们可以在几个月内就能上市，而不是几年，”塔希尔镇的共同所有者拉尔夫·埃伦佐(Ralph Erenzo)说。他是一名攀岩者，最初希望塔希尔镇成为攀岩者的牧场。埃伦佐和他的团队在大约四个月的时间里就能把威士忌推向市场，他们发现他们喜欢用小桶来获得更明显的香草味。十年过去了，在充裕的时间里，它们已经长成了更大的桶——在大多数情况下，它们使用的是10加仑、26加仑和53加仑的桶。但他们仍然有3到5加仑的威士忌储备，他们将其大量混合，这样他们就可以“获得人们一直喜欢的性格特征，”Erenzo说。2010年，Tuthilltown将其Hudson生产线卖给了William Grant & Sons Distillers，后者是格兰菲迪(Glenfiddich)单一麦芽苏格兰威士忌和亨德里克(Hendrick)杜松子酒的生产商。
短期为短短的烈性味道经常被描述为“热，”或“侵略性”。
在弗吉尼亚州斯佩里维尔(Sperryville)的Copper Fox Distillery酒厂(Wasmund 's Single Malt Whisky)和Copper Fox黑麦威士忌(Copper Fox Rye Whisky)的酿造商里克·沃斯蒙德(Rick Wasmund)，酿酒师兼老板里克·沃斯蒙德(Rick Wasmund)将烤橡木片加入他53加仑的酒桶中，搅动以提高酒液与酒液表面的比例，并将其置于冷热环境中。你可以在家里用一种叫做Time & oak的东西来尝试类似的波旁威士忌陈化方法——一种带有梳状凹槽的橡木棒，可以通过毛细管作用激活“加速蒸腾作用”——与小桶和橡木碎片背后的原理相同。
南卡罗来纳州南卡罗来纳州附近的Terressentia（在6,000加仑的油轮上销售），使用氧化增加，以模仿老化，并将杂质从幼小威士忌中脱颖而出，解释了Tressentia Ceo Earl Hewlette。Terressentia从一个不可推断的4到6个月大的威士忌开始，因为他们希望他们的威士忌是棕色的 - 在橡木桶中没有时间没有时间。它们以塑料罐中的技术过滤，并加快醛和酸舞，在短短八小时内创建可饮用酯类化合物。根据Hewlette的说法，该方法具有将来自原始发酵晶体的一些脂肪酸转化为甘油酯的额外益处，其用作冰布，从最终产品中取出咬合。“当波旁的短缺情况下来时，它给了我们一个全新的市场，”霍德莱特说，注意到同样的更大的公司常用于批量出售的更大公司已经囤积了自己的有限用品。
克利夫兰威士忌公司(Cleveland Whiskey Company)的老板汤姆•利克斯(Tom Lix)使用的是钢罐和受压的木片。他表示:“研发我们所使用的技术并开展这项业务的原因之一，是在其他人开始谈论这一问题之前，我们就预见到了这种短缺。”Lix还吹嘘自己的克利夫兰黑色储备(Cleveland Black Reserve) 100度威士忌，这是该公司的波旁威士忌，在品尝测试中与知名品牌Knob Creek不相上下。
在不到一年的比尔京都可能在经济上娴熟，但大多数波旁专家都说它的味道很短。“我不认为新的方法正在制作可比较的威士忌，”布里森说。“一些加速的威士忌感觉不对。他们感到太薄;他们没有正确的“圆度”。“
Spolverino解释说：“当你在短时间老化的时候，醛和酸没有时间聚集在一起。”意味着快速跟踪的威士忌的原料口味通常来自醛丰富的醛。“加入更多的木材到这种情况只是增加了更多的那些开始醛，它实际上并没有加速这个过程，”他说。令人振奋的时间缩短时间（例如，联邦批准的直率批准的两年），具有逆转的味道，通常被描述为“热，”或“生成”或“侵略性”，“缩短完成。“Spolverino已经研究了超声波能量处理。“它可以将灵魂更深入地进入桶笛子，绘制更多的醛并为反应提供催化能量，”他说。“但我并不完全确定它可以加快酯化过程。”
许多大蒸馏器五年前加强了高端威士忌的生产，当短缺开始传播时。并且始终存在丰富的非高级品牌供应：Jim Beam White，Evan Williams Black，Knob Creek，Woodford Reserve，Maker的Mark，1792，阐述了Bryson。大多数大公司驳回了加速老化。Buck Brown，Buffalo Trace的首席执行官是肯塔基州较大的波旁蒸馏业务，表示，该公司已经花了1000万美元的研发，了解如何制定优质威士忌，而不是如何作弊时间。
“在过去的50年里，其他人所做的旨在加速陈化过程的工作似乎并没有导致优质威士忌的生产，相反，”该公司的酿酒大师哈伦·惠特利(Harlen Wheatley)说。“我们很高兴人们正在探索这些[新]技术，”布朗说。“但总的来说，这只会加强对时间的需求。”
Tasha Eichenseher是一位喜欢喝热咖啡的自由科学和环境作家(也是瑜伽杂志)．
本文最初发表于2015年3月的《Slow》杂志。
