我1932年，苏联向中国派遣了它最好的特工之一，来自德国的奥托·布劳恩，他曾是一名教师和反间谍专家。他的任务是担任中国共产党的军事顾问，当时中国共产党正与蒋介石的国民党进行一场生死存亡的战斗。
关于布劳恩在中国共产主义革命中的不幸经历的完整故事，对于一部好莱坞惊悚片来说已经足够曲折了。但在烹饪史领域，布劳恩自传中的一则轶事引人注目。布劳恩回忆起他对毛泽东的第一印象，毛泽东将成为中国最高领导人。
这个精明的农民组织者有一种刻薄甚至是“恶意”的倾向。”例如,在很长一段时间我不能使自己习惯于强烈辣味食物,如热油炸辣椒,这是传统的中国南部,特别是在湖南,毛泽东的诞生地。”苏联特工柔软的味蕾招来了毛的嘲笑。“真正的革命的食物是红辣椒,“宣布毛。“不能忍受红辣椒的人也不能战斗。“
四川的味道
安德鲁·伦纳德
如果说有一道菜最完美地体现了四川人对辣椒的喜爱，或许还有它的革命热情，那就是拉子记-“辣鸡。”
烹饪过程并不复杂——一小块炸鸡是用大量的辣椒煸炒的——尽管视觉冲击令人生畏。
但别害怕，这表情比咬人更可怕。辣椒的味道被磨碎的四川辣椒(一种与红辣椒或黑胡椒都没有关系的调味品)带来的麻刺感冲淡了。随之而来的口感是川菜独有的。
我最喜欢的川菜食谱是泰勒·霍利迪(Taylor Holliday)的一份，他是“麻辣项目”(the Mala Project)博客的作者。
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照片：Mala项目
毛派革命可能不是当你的舌头从你最喜欢的中餐馆燃烧着一口Kung Pao鸡或地图豆腐时，这不是第一件事。但不太可能的连接强调了辣椒的显着历史。
多年来，烹饪侦探们一直在追踪辣椒的踪迹，试图弄清楚这种来自新世界的进口辣椒是如何在中国西南边境的内陆省份四川如此牢固地扎根的。宾夕法尼亚大学(University of Pennsylvania)的心理学家保罗·罗津(Paul Rozin)研究了文化演变和食物(包括辣椒)对心理的影响，他说:“这是一个非同寻常的谜题。”
食品历史学家指出，该省炎热潮湿的气候、中医的原理、地理的限制和经济的迫切需要。最近，神经心理学家发现了辣椒和冒险之间的联系。这项研究具有挑衅性，因为四川人长期以来一直以其反叛精神而臭名昭著;中国现代政治史上的一些重大事件可以追溯到四川的火爆脾气。
四川省会成都一家火锅店的经理吴丹(音)对记者说:“四川人都很辣。他们打得很快，爱得很快，他们喜欢食物像他们一样热。”
T他辣椒，辣椒属辣椒，原产于热带地区，考古记录表明，它可能早在公元前5000年就被种植和食用。通常是一种多年生灌木，结红色或绿色果实，在冬季气温达到冰点的地区可以一年生种植。有五种驯化品种，但大多数是辣椒世界上被消耗的能量只属于两个人，甜椒和辣椒frutescens．
辣椒中的活性成分是一种叫做辣椒素的化合物。当摄入辣椒素时，辣椒素会触发疼痛感受器，其正常的进化目的是提醒身体警惕危险的物理热。流行的理论是，烧辣椒是为了阻止哺乳动物吃它，因为哺乳动物的消化过程通常会破坏辣椒种子，阻止其进一步繁殖。鸟类在消化过程中不会破坏辣椒种子，它们没有类似的受体。当一只鸟吃辣椒的时候，它什么都感觉不到，就会把辣椒的种子排泄出来，然后传播辣椒。
“辣椒”这个词来自于阿兹特克人，最着名的鲍瓦尔语言，最着名。（这个词的一个早期的西班牙语翻译是“el miembro viril“ - 努力化辣椒固有的机器人的早期证据。）植物学家认为辣椒起源于巴西西南部或玻利维亚南部，而是由15世纪，鸟类和人类在南美洲和中美洲传播它。
输入克里斯托弗·哥伦布。1493年1月1日，这位伟大的探险家在他的日记中记录了他在加勒比伊斯帕尼奥拉岛的发现，“当地印第安人用作香料的胡椒比黑胡椒或米莱格塔胡椒(一种来自姜科的非洲香料)更丰富、更有价值。”
在15世纪，西班牙和葡萄牙痴迷于发现海线到亚洲的香料市场，这些航线将使他们能够在阿拉伯交易商挥舞中打破垄断，以获得黑胡椒，豆蔻，肉桂和生姜等热门商品。虽然哥伦布在他的信念中完全是错误的，但他向印度航行了，但他仍然成功地找到了他一直在寻求的东西。
哥伦布的医生Deigo chana说，当地人每顿饭都吃辣椒。哥伦布遇到的植物被认为是甜椒或frutescens.他形容它“就像玫瑰丛，果实像肉桂一样长”。
吃辣椒就像坐过山车。它带给你一种危险和快乐。
辣椒和许多原产于新大陆的可食用植物一样，在全球广受欢迎。在哥伦布到达新大陆的一个世纪内，辣椒已经传播到了匈牙利(红辣椒!)、西非、印度、中国和韩国等地。
中国历史记载中第一次提到辣椒是在1591年，尽管历史学家们还没有就辣椒是如何传入中国的达成一致。一种观点认为，辣椒是从印度通过陆路进入中国西部的，北途径西藏，南途径缅甸。但中国地方报纸首次一致提到辣椒，是从中国东部沿海地区开始的，然后逐渐向内陆的西部移动——1684年的湖南和1749年的四川——这些数据支持了辣椒是从海上传入的观点，可能是通过在中国南部海岸附近的澳门岛上建立殖民地的葡萄牙商人。
历史学家和民族学家们对中国其他地区接触过辣椒的人取样并耸耸肩的事实感到困惑。值得注意的是，在东南部，广东人很容易抵制他们的甜言蜜语，同时保持对他们自己口味更微妙的菜肴的忠诚。但在四川，辣椒仍然存在。显然一些因素使该省有所不同。
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D在很大程度上，四川在戏剧性地理位置中，在中国享有了一个不同的历史身份，达到了数千年。由雄伟的山脉和河流与其邻居分开，同时在温带气候和肥沃的中央平原，这么有利于农业，省绰号“充足的土地”，四川一直是避难所帝国的其他地方。
四川历史上最引人注目的事件之一发生在17世纪，当时明朝正走向灭亡，清政府开始巩固政权。在明清过渡时期，一系列毁灭性的灾难——叛乱、盗匪、饥荒——导致人口大量减少。最合理的猜测是，四川有75%的人口在这段时间死亡或失踪。
在接下来的一个世纪里，中国历史上规模最大的大规模内部移民事件之一，大量人口重新涌入了这个省份。绝大多数新移民直接来自湖南和湖北这两个东部省份。
历史学家罗伯特·恩特曼(Robert Entenmann)在哈佛大学写的博士论文是关于大迁徙的。根据他的计算，到1680年，四川只剩下大约100万居民，但在1667-1707年间，有170万移民来到四川。因此，几乎就在辣椒传播到遥远的内陆省份湖南的同时，受家乡人口过剩和纯粹经济需要的驱使，湖南人正大批迁往四川。
甜椒易于在热带和温带气候条件下生长，干燥后仍能保持其效力，是长期储存和运输的理想选择。在大破坏时期，与盐和黑胡椒相比，辣椒是一种相对便宜的香料来源。正如四川俗语所说:“辣椒是穷人的肉。”辣椒还含有丰富的维生素A和大量的维生素B和c。味道鲜美，营养丰富，价格便宜，易于种植;从纯实用主义的角度来看，辣椒在全球的普及是很容易理解的。
另一个，对辣椒普及的更多挑衅性解释认为，其地理分布可以通过其声称的抗微生物性质来解释。在1998年的纸上发表生物学评论季刊，康奈尔大学的保罗·谢尔曼和詹妮弗·比林发现了一个国家(或地区)的平均温度与代表该地区“传统”美食的食谱中所需要的香料数量之间的相关性。等式很简单:温度越高，消耗的香料越多。他们的理论是:香料具有抗微生物的功能，在肉类容易迅速变质的热带或亚热带地区尤其有用。
在过去的十年中，研究人员发现了辣椒具有抗菌特性的证据，一般来说，热带地区比其他地区更受欢迎食用辣椒。谢尔曼- billing命题也与中国传统的解释相符，即为什么四川和湖南喜欢香料。
在她的回忆录鲨鱼的鳍和四川胡椒《中国烹饪书》的作者Fuchsia Dunlop写道，该地区对香料的热情可以用气候和传统中医药的交叉点来解释：“就中医而言，身体是一个充满活力的系统，在这个系统中，干湿、冷热、阴阳必须平衡。”
四川是出了名的潮湿，冬天潮湿，夏天炎热。为了抵御潮湿的天气，四川人历来会在饮食中加入一些温热的食物，比如大蒜、生姜和花椒(一种与辣椒无关的香料，会让舌头产生麻木感)。当辣椒上桌时，四川人把它无缝地塞进了他们原有的味蕾。
欣赏多深辣椒已经嵌入了西南中国文化,杰拉尔德Zhang-Schmidt说,一位奥地利文化人类学家在湖南住了三年,看积极修辞之间的竞争湖南和四川哪个省的问题不太害怕辣椒。作为中国“辣椒带”的核心，这两个省份都推崇“辣女孩”的刻板印象(la陈燕)张施密特说，谁“至少和辣椒一样辣”。在流行歌曲的视频中“拉美子由湖南歌手宋祖英创作，数十名年轻、红衣的中国女性在收获成吨的辣椒中嬉戏，宋祖英唱道：
作为孩子，辣不是女孩们所害怕的
作为成年人，辛辣的女孩不会担心热量
结婚后，辣女孩担心事情可能不够辣。
毕竟，从辣妹组合到革命可能并不是一大步。
我20世纪70年代，宾夕法尼亚大学的罗津研究了瓦哈卡州一个小村庄的墨西哥人吃辣椒的习惯。如今，他相信全世界的人都吃辣椒的根本原因很简单:为了辣椒的味道和辣味。但他们并非生来如此。
与大多数人类习惯吃的食物不同，辣椒在摄入后会引起疼痛。科学家们相信，这种疼痛是进化的产物。当辣椒素接触到神经末梢时，它就会触发疼痛感受器，而疼痛感受器的正常功能是探测到真正炽热的热量。这种受体被称为TRPV1，旨在防止我们做一些愚蠢的事情，比如徒手拿起燃烧的树枝，或者咬一些非常热的东西，这会对我们的嘴造成物理伤害。
根据他在瓦哈卡的实地调查，罗津断定吃辣椒是墨西哥人的一种习惯。孩子们不会从子宫里出来就渴望灼热的食物。他们的家人训练他们用逐渐增加的小剂量来处理辣椒的灼伤。
人们对辣椒素敏感性的遗传学知之甚少。一些变异可能与使少数人成为“超味觉者”的相同生理特征有关，这些人对苦味特别敏感。然而，最初的不良反应可以通过经常食用来克服。如果你成长在一个人人都吃辣椒的文化中，你很可能会习惯自己吃辣椒，不管你是否天生对辣椒素更敏感，甚至比同龄人更叛逆和寻求刺激。
然而，罗津发现，即使在墨西哥，有些人也比其他人吃更多的辣椒。在传统的吃辣椒的文化之外，人们学会自己喜欢辛辣食物是很常见的。为了解释这一现象，罗津提出了一种他称之为“良性受虐狂”的理论他推测，某种类型的人被引诱去烧掉同一类型的人，他建议，他们可能会被吸引到其他“寻求感觉”的活动中。
他说，吃辣椒就像坐过山车。在这两种情况下，身体都感觉到了危险，然后正常地采取行动终止刺激。在这两种情况下，最初的不适在多次接触后变成了愉悦。”
语言和轶事，“香料”与“兴奋”戒指的协会是真实的，但罗辛的理论证明并没有到达他制定原始论文之后的几十年。缺少的链接出现在2013年，当时宾夕法尼亚州立大学研究人员，约翰海耶斯和纳迪亚Byrnes，发表了“个性因素预测辛辣食物喜欢和摄入”期刊食物品质及喜好．
海耶斯是宾夕法尼亚州立大学食品科学副教授，他在2011年获得了美国国家卫生研究院的资助，研究TRPV1受体的基因。Nadia Byrnes是他的研究生之一。在对97名测试对象进行的实验中，伯恩斯发现在“寻求感觉”量表得分高的人和喜欢灼烧感的人之间存在显著的相关性。(决定“寻求感觉”的问题包括“如果我是第一批探索未知土地的探险者之一，我会很开心”和“我喜欢有很多爆炸和汽车追逐的电影”。)
伯恩斯现在是加州大学戴维斯分校的博士后，她说，她的数据显示，寻求刺激和喜欢辛辣食物之间存在联系，这在“某种程度上”符合罗津的理论。数据还显示了一些与香料吸引力有关的挑衅性性别差异。伯恩斯说，与女性相比，男性可能更有动力吃辣的食物，因为社会提供的“外部奖励”:“男性的文化期望包括男子气概、力量和胆量——所有这些典型的男性特征。”
那么，这是否意味着毛是对的呢?革命热情和辣椒之间有联系吗?
四川省和湖南省都推崇“辣妹”，她至少和辣椒一样火辣。
乔治亚州阿姆斯特朗州立大学历史学副教授王洪杰（Hongjie Wang）专攻四川文化。在他的论文《辣椒、川菜和现代中国的革命》中，他收集了一些有趣的数据点，支持一位当代中国文化观察家所说的四川固有文化“叛乱的可能性，如此美丽和神奇。”根据王的说法，1911年是对“帝国主义”的抗议对四川新建铁路的控制引发了全国动乱，最终导致了清朝的灭亡，这意味着可以证明，四川人的暴躁情绪引发了中国现代政治发展的整个过程。
在他的文章中，王强调了四川人民的反叛之火。他告诉我们，在1937年至1945年的中日战争期间，四川为中国军队提供了近350万名士兵，占战时征兵总人数的近四分之一。四川的重庆是蒋介石战时的首都。他写道，在解放军早期服役的1052名将军和元帅中，可能最令人信服的是，82%的人来自中国最辣的四个省份。
在四川，王写道，“吃辣的食物已经被认为是勇气、勇气和耐力等个人特征的象征，这些都是潜在的革命者所必需的。”
谜题开始成形。个性:敢于冒险的移民。经济学:一种廉价且易于种植的选择，可以为受限的饮食增添风味。气候与文化:气候湿热，医学哲学与阴阳。总之，我们看到了一种文化的形成，一种身份的开始。
最后中风巩固这个现代的同一性形成可能没有到达直到抗日战争,当中国的精英阶层,逃往四川共产党和日本,发现自己在精确相同的可怕的经济困境中那些难民移民到四川几个世纪前。后来，他们也开始转向廉价、辛辣的农家菜，而正是这些农家菜无意间发展成了中国最伟大的菜肴之一。
“20世纪30年代抗战前和抗战期间的新一波移民潮，最终见证了今天川菜的繁荣，”王传福说。
年代19世纪末，在成都北门附近的一家小吃店里，一位满脸麻脸、历史上有名的“陈老太太”开始供应她的招牌菜——豆腐和猪肉末的爆炒。
食谱麻婆豆腐”不同种类的豆腐，但典型的版本包括新鲜豆腐，用蒜末、姜末、辣椒酱、葱、树穗、荸荠、猪肉或牛肉末、酱油、米酒、米醋和四川花椒混合炒。我们不可能把任何一种感觉比作另一种更确定或更不确定。这是一种组合，一种口味的相互作用，这说明了一切。
时至今日，成都仍有一家餐厅自称是陈冠希原始摊位的直系后裔。这也难怪。这道菜的持久受欢迎不仅仅在于互动口味。麻婆豆腐”为一个认为自己是叛逆和革命的社会提供了一个理想的隐喻，这个社会以其在各种意义上的辛辣而自豪。
咬伤和红辣椒的烧伤是提醒中国西南部的农民，以历史和经济力量的怜悯，从基本的本能制作了烹饪杰作，以便生存。出于贫困和战争以及全球化的潮流，他们为他们的口味和我们的味道和我们的火焰。
安德鲁·伦纳德（Andrew Leonard）是一位住在加利福尼亚州伯克利的作家，他正在写一本关于四川美食、全球化和道的书。
这篇文章最初发表在2016年4月的《边界》杂志上。
