如何判断你是不是味觉超常者

米大多数人可以被分为三大类:非味觉者、味觉者和味觉超常者，大致比例为25%:50%:25%。还有一小部分人(不到1%)被归为超级味觉者。味觉超常者大多是女性，而欧洲血统的人通常不是味觉超常者。那么究竟什么是超味觉者呢?你可能会认为一个味觉超常的人会在吃喝中得到很多乐趣，但事实恰恰相反。由于味觉超常者对味道的体验比非味觉者和品酒者更强烈，味觉超常者舌头感受到的不同味道的效果相对于非味觉者和品酒者被放大了。超味觉者比超味觉者更糟糕。品味是“更多是”的一个很好的例子不更好。”

描述不同品酒类别之间差异的最好方法是，拿一种我最喜欢品尝的饮料——啤酒——并解释每种品酒类别对这种饮料的反应。美洲酿酒大师协会(Master Brewers Association of The Americas)推荐所谓的美国酿酒化学家协会(American Society of Brewing chemist)风味轮，以帮助其成员评估他们酿造的啤酒的味道。风味轮是由《感官评价技术这本书于20世纪70年代首次出版，现在已经是第五版了。Morten Meilgaard是研究感官及其测量方法的教授，他发明了味觉轮，为啤酒品尝提供了一个更定量的方面。

这种味觉轮相当复杂，自梅尔高发明以来已经经历了多次迭代，但它确实专注于啤酒感知的复杂性。在100多种可能的口味中，有葡萄柚味、焦糖味、农家味、发霉味、烧焦的轮胎味和婴儿呕吐/尿布味(我希望永远不要尝这些味道)。可以肯定地说，这些味道是许多因素的结果，但它们都来自啤酒的非常简单的内容。事实上，为了保护啤酒的简单成分，德国人在1516年制定了《巴伐利亚啤酒净化法》Reinheitsgebot．纯净法禁止任何标有“啤酒”的饮料使用啤酒花、水和大麦以外的任何原料制成。虽然酵母在酿造中是必需的，但它是一种微生物，而且在500年前显然没有被视为一种原料。所以，在大多数经典啤酒中，味道的现代概念只来自于四种原料。啤酒味道中最有趣的部分，至少对我来说，来自啤酒花和酿造过程中的糖，当然还有酒精，那是酵母对谷物中的糖进行发酵的产物。

虽然啤酒可能有几千年的历史，但啤酒花作为啤酒酿造的一部分已经有一千年多一点了。它的广泛使用始于过去800年的德国，随着19世纪早期至中期印度淡啤酒(IPA)的发明，它在酿造技术中得到了巩固。随着现代小啤酒厂的出现和定制啤酒花啤酒的发展，如市场上的许多IPAs，这种饮料成为一种有广泛的苦味。令人惊讶的是，啤酒花最初是作为啤酒防腐剂使用的。啤酒花的苦味是事后才想到的。如今，啤酒花作为生产精酿啤酒不可或缺的成分，其操作使得一些啤酒的啤酒花非常多。(所有这些我都非常喜欢，这让我更像是一个正常的品尝者。)

品味是“多多益善”的一个很好的例子。

超味觉者发现啤酒非常苦，以至于他们会避免喝像IPAs这样的啤酒花啤酒，也不会过分迷恋像大多数窖藏啤酒那样的轻度啤酒花啤酒。我也对啤酒中的酒精灼热感免疫，当味觉超常者的嘴唇接触到酒精含量高的啤酒时，就会报告这种感觉。一言以蔽之，烈性酒是味觉超常者的大忌。不品酒的人几乎什么都喝，什么都吃，所以他们对快乐的忍耐力是极端的。但他们很可能无法区分哥伦比亚啤酒花和卡斯凯德啤酒花。超味觉者很有可能能够根据味道很好地分辨出这两种啤酒花，但除非他们已经习惯于喝啤酒，否则他们很有可能首先认为这两种啤酒花都非常苦。所以，品尝啤酒花啤酒的乐趣都来自普通的品酒师。所有这些并不意味着味觉超常者和非味觉者就不喜欢酒精饮料。一个没有味觉的人可以毫不费力地喝下jalapeño-infused龙舌兰酒，而一个味觉超常的人可以习惯喝啤酒或葡萄酒，并享受这些饮料。有人认为，高级厨师是味觉超常者，他们习惯于克服对味蕾的巨大影响，并把他们的超味觉作为创造新菜肴的工具。 Recently, sour beers or farmhouse ales have become very popular. In this case, brewers of these interesting beers take advantage of the sour taste receptors and combine that with a little hoppiness. Anyone who has tasted a really sour farmhouse ale, though, will recognize that their sour taste receptors are going crazy relative to their bitter receptors.

品尝啤酒其实是啤酒中的小化学物质与舌头上受体分子的简单反应。但与嗅觉不同的是，尽管味觉是组合的，但决定一个人能否味觉、超味觉还是味觉的东西最终是由舌头上的味觉细胞数量决定的。味觉感受器细胞存在于30到100个细胞中，其中有味觉感受器蛋白质。这些成束的细胞被称为味蕾，其中大部分位于舌头上被称为乳头的物理结构上。

在生理学

登山运动中的兴奋剂悖论

由丽迪雅Pyne

我们通常可以轻松地判断一个运动员是否服用了兴奋剂。兰斯·阿姆斯特朗肯定服用了促红细胞生成素。另一方面，网球运动员诺瓦克·德约科维奇(Novak Djokovic)在蛋形的气压舱里睡觉时，肯定没有服用兴奋剂。我们……阅读更多

舌头上的乳头有三种形式，与它们所处的位置有关。菌状乳突位于舌头的前部，看起来像从表面冒出来的小蘑菇，每个乳突最多可以有两个味蕾。环绒毛位于舌的后部，叶状乳头位于舌的两侧。味觉乳头也存在于口腔上部(上颚)和喉咙中。在肺中也发现了味觉细胞，但它们在肺组织中的功能尚不清楚。

舌头上乳头的密度与是否成为超味觉者直接相关(每100毫米超过30²)、品酒师(每100毫米15至30人)²)和无味者(每100毫米少于15人)²)．在这种情况下，味觉受体的基因不是超级味觉的最终原因，而是一个潜在的发育过程。最近，舌头乳头是如何发育的已经被破译，关于在发育过程中形成的乳头的排列和数量的进化的有趣假设也正在被验证。这项工作的一个直接结果是发现了一种奇怪的现象，即牙齿和乳头具有相似的基因。

有什么有效的技术可以检查一个人在舌头的特定区域有多少乳头?所有的方法都是让它变黑，最享受的是让红酒在口中和舌头上旋转。如果操作正确，你会看到舌头上的小块组织，也就是乳头。接下来，拿一张三孔笔记本纸。这些穿孔的直径约为6毫米左右，用这些孔中的一个撕下一张纸，就可以放在黑舌上。现在简单地数一下你在穿孔中看到的乳头的数量。如果你的乳头少于4个，那么你很有可能是味觉不佳者，而乳头超过4到8个则意味着你是味觉者。任何超过8的都表明你是一个超味觉者或超级超味觉者。

罗伯·德萨尔勒(Rob DeSalle)是纽约市美国自然历史博物馆萨克勒比较基因组学研究所的昆虫学负责人。他是数十本书的作者或合著者，其中几本是基于AMNH的展览，包括《大脑:大爆炸、行为和信仰和葡萄酒的自然史。