P在波兰的挖掘现场，有穿孔的陶器碎片和牛骨头放在一起。在那里，考古学家收集了碗、锅和烧瓶的碎片，并把它们带回了英国。在布里斯托尔大学的实验室里，Richard Evershed在未上釉的粘土上发现了一些东西:最古老的乳脂残留证据在大陆上。这些农民是欧洲最早的农民之一，大约7500年前就在这里生产奶酪了。其他的研究表明中东的农民开始了更早地做奶酪-也许在2000年前，动物首次被驯化后不久。
这些最新发现支持了这样一种观点，即奶酪是早期农民饮食的一个关键部分，特别是当他们从温暖、肥沃的地区传播开来时，那里是农业最早出现的地方。伦敦大学学院（University College London）进化遗传学家马克·托马斯（Mark Thomas）说：“奶酪是饮食的一部分，也是饮食的重要组成部分，如果没有奶酪，农民可能更难传播到北欧。”。“乳品业的引入是早期农业的关键一步。”波兰挖掘小组报告说奶制品迅速成为史前农民和晚期狩猎采集者饮食的主要组成部分。
在制作早期奶酪的时候，世界上几乎每个成年人都不能耐受乳糖，乳糖是牛奶中的主要糖，甚至包括奶酪制造商。如果这些牧羊人喝了他们牧群的牛奶，很可能会让他们生病，有时会很厉害。奶酪提供了一种从乳制品中获取营养的方法，它的乳糖含量要少得多，因此更容易消化。在制作奶酪的过程中，农民们将凝乳从水乳清中分离出来；凝乳被制成奶酪，乳糖和乳清一起消失了。奶酪也比牛奶占用更少的空间，保存时间更长，因此农民可以在外出时随身携带，有时在外出时将奶酪放在马鞍下。约克大学的一位生物考古学家Matthew Collins说：“奶酪很重要，因为它可以让你储存很长一段时间的蛋白质。”一些农民从中东向西北迁移，寻找新的牧场，他们将自己的农业实践带到了欧洲。他们种植谷物，挤奶，制作酸奶和奶酪，类似于今天的农家干酪。
但随后他们的人口锐减。一种可能的解释是，他们开发并耗尽了土壤，所以他们向北迁移。他们的作物适应了温暖的气候，在凉爽、黑暗的环境中歉收。饥饿的农民在奶酪发酵成奶酪之前就把所有的奶酪都吃光了，然后是酸奶，然后他们在牛奶变成酸奶之前就把牛奶喝了。托马斯称这一日益绝望的序列为“吞噬发酵阶梯”
他说:“如果你是正常供应的，那很好，你只是吃低乳糖的奶酪。”但牛奶并不是一个可行的替代品:当人们营养不良时，喝牛奶然后腹泻可能是致命的。
托马斯说，大约在同一时间，大约7500年前，欧洲人口中出现了一种基因突变。这种突变带来了乳糖酶的持久性，使人们更容易食用和消化牛奶。（所有婴儿和幼儿都会产生乳糖酶，这是一种分解乳糖的酶，但乳糖酶的产生通常会在出生后的头十年内逐渐减少。）这种突变传播得很快，这表明能够喝牛奶就可以一个巨大的遗传优势. 乳糖酶持久性基因也在同一时间分别出现在世界其他地区。在几千年的时间里，它在欧洲大部分地区、南亚以及非洲和亚洲的一些地区广泛传播，在那里人们放牧动物达数千年之久。
为什么乳糖耐受如此普遍还不完全清楚。“消化发酵阶梯”可能是原因之一;在歉收时期，没有足够的粮食养活人口，人们可以喝牛奶来获得必要的营养。但还有很多其他的假设，研究人员希望能够在未来几年内筛选出这种选择。“在某个时候，喝生牛奶变得非常重要，但我们还不知道什么时候和为什么，”与我们一起工作的柯林斯说一个跨学科的团队关于这个话题。
就目前而言，很难确切地说，为什么人类开始表现得像永远的婴儿，并一直喝牛奶直到成年。但即使是对许多不能舒服地喝牛奶的人来说，也有超过5000种方式来享受低乳糖乳制品，从最奶油的布里干酪到最硬的帕尔马干酪，再到最臭的林堡。这些奶酪不仅是一种现代的烹饪美食，它们还让人想起了一个时代，腐坏的牛奶团是人类很大一部分人口的关键食物。
